امولسیفایر ها افزودنی هایی هستند که باعث افزایش پایداری جنبشی بین آب و مواد چرب در یک مخلوط می شوند و باعث پایداری هر دو می شوند و می توان آنها را با هم مخلوط نمود. امولسیفایرهایی که معمولا توسط تولید کنندگان بستنی استفاده می شوند، مونو گلیسیرید، دی گلیسرید و لسیتین هستند.
در بستنی چربی و آب را مخلوط و تثبیت می شود. امولسیفایرها اطمینان حاصل می کنند که به جای یک فاز یخی آبی که مخلوط با گلوله های چربی است، یک قوام کرمی تشکیل می شود. زرده تخم مرغ حاوی لسیتین است که امولسیفایر است. همچنین پروتئین موجود در شیر می تواند به عنوان یک امولسیفایر در بستنی عمل کند.
بستنی از یک
امولسیون و یک فوم تشکیل شده است. چربی یکی از اجزای اصلی است که باعث صاف و یکدست شدن بستنی می شود. محدوده چربی شیر استفاده شده در بستنی می تواند از حدود ۱۰ درصد به حداکثر ۱۶ درصد افزایش یابد. اکثر بستنی های برتر از ۱۴٪ چربی شیر استفاده می کنند. محتوای چربی بالاتر طعم و بافت چرب تر است. زرده تخم مرغ یک عنصر دیگر است که چربی را به بستنی اضافه می کند. علاوه بر این، زرده تخم مرغ حاوی لسیتین (امولسیفایرها) است که چربی و آب را در بستنی ترکیب می کند.
یک زرده تخم مرغی حاوی حدود ۱٫۵ گرم لسیتین است. زرده تخم مرغ بیش از یک امولسیفایر است. پروتئین گرم شده در تخم مرغ نقش مهمی ایفا می کند. گرما باعث می شود که پروتئین ها به یک ژل غلیظ تبدیل شوند که آب را تکان می دهد. گرم کردن یک مخلوط حاوی زرده تخم مرغ تا ۷۰ درجه سانتی گراد باعث بهبود بافت بستنی می شود. زمان گرمایش طولانی تر، بستنی را نرم تر می کند.
ثبات حرارت
البته در استفاده از امولسیفایرها اندازه ی معینی باید به بستنی اضافه شود، اگر مقدارش زیاد باشد بستنی یک فوم ناپایدار و آبکی است. بستنی هایی که در خانه درست می شوند می توان از زرده تخم مرغ استفاده کرد ، اما در ساخت بستنی های صعنتی به جای استفاده از زرده تخم مرغ از لسیتین استفاده می کنند. زیرا زرده تخم مرغ در درجه زیر صفر خراب می شود.
فروش لسیتین.
pouyavision
درباره این سایت